Giovanni, raccontaci il tuo percorso professionale. Quando hai iniziato a lavorare come pizzaiolo?
Ho iniziato giovanissimo, crescere sul lungomare di Napoli significa respirare impasto, lievito e tradizione ogni giorno. Ho cominciato osservando, un po’ come tutti quelli che intraprendono questa strada, finché la passione ha preso il sopravvento: da mestiere è diventata scelta di vita. Da quel momento non ho più smesso di informarmi, provare, sbagliare, migliorare, fino a trasformare la passione in un mio stile personale.
Nella tua pizza ritroviamo un giusto equilibrio tra tradizione e innovazione: ci spieghi cosa significa per te mantenere un legame con la tradizione ed allo stesso tempo abbracciare la pizza in stile innovativo, contemporaneo?
Per me la tradizione è una base solida. È l’eredità che mi porto dentro e che rispetto profondamente. L’innovazione arriva quando decido di non fermarmi, di cercare nuove tecniche, nuove cotture,cercare nuove materie prime. Il mio obiettivo è creare una pizza che racconti Napoli, ma con uno sguardo contemporaneo: leggera, pulita nei sapori, riconoscibile.
La tua filosofia sulla scelta delle materie prime è caratterizzata dall’amore per il tuo orto sinergico e a metro zero e dalla filosofia del “senza sprechi”: come tutto questo influenza la tua creatività ed il gusto delle tue pizze?
Il mio orto è il mio laboratorio! Quando un prodotto arriva direttamente dalla pianta al banco, cambia tutto: profumi, colori, consistenza. La creatività nasce proprio da lì, dal rispetto di ciò che la terra offre.
La filosofia del “senza sprechi”, invece, mi porta a dar valore ad ogni parte delle materie prime bucce, foglie, e altre parti… tutto può trasformarsi in un condimento, una crema, un topping. È una sfida continua per me.
L’impasto secondo te rimane però l’elemento fondamentale per creare una pizza che rispetti la tradizione ma sia allo stesso tempo innovativa. Ci sveli il “segreto” della miscela dei grani antichi e del tuo impasto?
Il mio impasto nasce da anni di prove,, dei tempi, dell’umidità.. Utilizzo una miscela di grani antichi perché sono aromatici e complessi con una buona digeribilità.
Il “segreto” vero è la dedizione: idratazione controllata, tempi di levitazione monitorati. . L’obiettivo è uno: ottenere un impasto leggero ma strutturato, che si sposi bene con il condimento senza appesantire. Una pizza che si scioglie in bocca, ma lascia un ricordo. .
Sostenibilità, etica e responsabilità ambientale sono, come dicevamo prima, i punti cardine della tua filosofia sulla scelta delle materie prime: come si traduce tutto questo anche nella gestione (oltre che nella filosofia) quotidiana della pizzeria?
Nella pratica significa ridurre gli sprechi, adottare il tema delriciclo, scegliere fornitori che rispettano i miei stessi valori. Non è sempre semplice, è molto impegnativo e richiede costanza. Ma è l’unico modo per essere coerenti con ciò che creo con le mie stesse mani. La pizza deve essere buona per chi la mangia, per chi la fa e per l’ambiente.
Il tuo vissuto personale ti ha portato dalla Campania alla Liguria: come si incrociano e si coniugano le tradizioni gastronomiche di ‘terra e mare’ di queste due regioni all’interno del menù della tua Pizzeria?
. Il punto di incontro perfetto tra Campania e Liguria, per me, si chiama “Napoli Sanremo”. È una pizza che porto nel cuore perché racchiude entrambi i miei mondi, ma allo stesso tempo cambia con le stagioni. In una delle sue versioni utilizzo Mozzarella di Bufala Campana DOP, Gambero di Sanremo, pesto di fiore di zucca del mio orto, la sua chips croccante e un gel di limone di Sorrento che lega tutto con freschezza. In un’altra versione impiego Mozzarella di Bufala Campana DOP, peperoncino verde del mio orto, pomodoro del piennolo confit, sfere di gambero di Sanremo profumate al limone di Sorrento e un corallo di basilico del mio orto.
Hai ottenuto un riconoscimento ambito come i 3 Spicchi del Gambero Rosso: quali sono gli obiettivi da raggiungere e dove vedi il futuro della tua Pizza in evoluzione?
I 3 Spicchi sono un traguardo bellissimo, ma li considero soprattutto un punto di partenza.
I miei obiettivi sono sicuramente di continuare a crescere come artigiano e far crescere il mio team. Vorrei rendere la mia pizzeria un riferimento per chi cerca una pizza consapevole, sostenibile e di qualità. In futuro immagino una pizza più essenziale, più rispettosa dell’ambiente. Una pizza che si affacci alla contemporaneità ma resti riconoscibilmente “napoletana” nello spirito.
A tuo parere, quanto è importante oggi il ruolo del pizzaiolo nell’essere non solo un artigiano, ma anche un ricercatore, un innovatore ed in qualche modo ambasciatore della pizza?
Oggi un pizzaiolo non può limitarsi a “fare pizze”. Deve studiare gli impasti, conoscere le farine, l’agricoltura, la sostenibilità. Deve essere curioso, aperto e capace di raccontare ciò che crea.
Siamo ambasciatori perché portiamo nel mondo un prodotto semplice ma profondissimo, che parla di territorio, cultura e identità.
Tra tutte le pizze del menù, qual è quella che senti più tua e che rispecchia di più la tua filosofia?
La pizza che sento più mia è quella in cui si ritrovano natura, tecnica e memoria.
Di solito è una pizza semplice, ingredienti dell’orto, un equilibrio tra dolce, salato e aromatico. È la pizza che racconta chi sono oggi: un napoletano che ha trovato un ospitalità in Liguria, senza dimenticare le sue radici.
Se qualcuno che non ti conosce ti chiedesse di descrivere la tua pizza in tre aggettivi, quali sceglieresti e perché?
Viva, perché profuma di stagionalità e cambia con la natura.
Leggera, perché deve far stare bene prima ancora che sorprendere.
Autentica, perché nasce da una filosofia chiara e da un percorso che non cerca scorciatoie.